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Jiddische Leber vom Kärntner Bio-Huhn

Für ca. 6 Portionen im 125 g Glas benötigen Sie
36 dag Hühnerleber
2 Zwiebel oder 3 Schalotten
klein, geschält
2 EL Butter
3 Knoblauchzehen fein gehackt
3 Eier, hartgekocht
10 dag Butter weich
1 Msp.Piment, gemahlen
Salz, Pfeffer
Gänseschmalz, zerlassen
 

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Gemüsewok mit Mangochutney und Huhn

Gemüsewok mit Mangochutney und Huhn

Das Wokgemüse
Bambussprossen
Sojasprossen
Karotten
Jungzwiebel
Shiitakepilze
Knoblauch 
Zwiebel (max. achteln))
Chilischote frisch

Das Fleisch und die Nudeln
Hühnerkeulen ausgelöst, ohne Haut*
Woknudeln

Die Gewürze
Sojasauce
Sesamöl
Currypaste
Ingwer (frisch gerieben)
Mangochutney

Die Zubereitung

Aus dem Hühnerfleisch mundgerecht Stücke schneiden und in einer Sojasauce-Sesamölmarinade und Ingwer über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Wer die Möglichkeit hat, kann das Fleisch und die Marinade auch im Vakuum ziehen lassen. Das intensiviert den Geschmack.

Eine Wok-Pfanne mit Sesamöl aufheizen. Das marinierte Geschnetzelte darin rundherum anbraten. Das in grobe Stifte geschnittene Gemüse und die Currypaste mit dem Mangochutney dazugeben.
Die Wok-Nudeln dazugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Kochen, bis die Nudeln die Flüssigkeit aufgesaugt haben. Anrichten und servieren.

*Wer möchte, löst die Haut vorsichtig ab, schneidet sie in Chipgroße Stücke und frisiert sie nach dem der Lok fertig ist, in heißem Sesamöl. Serviert werden die krossen Hühnerhaut -Chips gemeinsam mit dem Wokgericht.

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Nieren in Senfsauce


Ich habe diesmal bewusst auf detaillierte Mengenangaben verzichtet, da ich davon ausgehe, dass mein p.t. Publikum eine Grundausbildung als HobbyKöchin hat.
Für 2 Personen benötigen sie 

ca 350g Kalbsnieren (lassen sie sich diese vom Fleischer zuputzen)
Olivenöl
Butterschmalz
Cognac
Dijonsenf
150ml Kalbsfond aus dem Glas
Pfeffer, Salz
2 mittlere Schalotten (oder kleine Zwiebel)
Weißwein

Beilage
Sardi Reis

 

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Lemon Curd

75 ml Zitronensaft von BIO-Zitronen
100 g hellen Rohrohrzucker oder normalen weißen Backzucker. (ist etwas feiner)
1 geh. EL Vanillezucker (wie man den selber herstellen kann, sehen Sie hier)
50 g Butter
50 ml Sahne
10 g Speisestärke
Abrieb einer Bio-Zitrone

 

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Risotto Radichio mit Parmesan und Prosciutto

2 Schalotten (feingewürfelt)
2 EL Olivenöl
200 g Rundkornreis
750 ml Geflügelfond
Butter, Spritzer Wein, geriebener Parmesan
4 Radicchio
2 EL alter Balsamico-Essig
Salz, ev. Zucker
Zum Anrichten: 12 Scheiben Prosciutto, Parmesan zum Hobeln, frisches Basilikum, einige Blätter vom Radicchio, Geflügeljus.
Mein Tipp: Wenn sie ihn bekommen, verwenden sie den Radicchio Trevisano. Er ist etwas feiner im Geschmack.

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Erdbeerchutney mit Thymian und rotem (Kampot-)Pfeffer

Scharf, salzig, süß und sauer zeichnet ein Chutney aus. Das hier beschriebene begleitet Fleisch, Gemüse und Käse in idealer weise und kann ganz einfach zuhause hergestellt werden.

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Čevapćići


500 g Rindfleisch von Hals, Nacken, Hüfte, Rippe
250 g Lammfleisch von der Schulter oder dem Schlögl
1 kleine gehackte Zwiebel
Knoblauch
1 Tl salz
1 Tl schwarzer Pfeffer geschrotet
1 Tl Chilipulver (optional)
1/2 Tl Natrium Carbonat

1 Holzkohlegrill
Ajvar
Gemüsezwiebel Weißbrot

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Ein Ausflug nach Zagreb

Škampi - am besten roh genossen

Zagreb- Kroatiens Hauptstadt, liegt nur ein wenig mehr als zwei Stunden vor unserer Kärntner Haustüre. Ewiger Begleiter der Mitteleuropäischen Kultur, katholisch geprägt und durchmischt mit allem, was der Balkan zwischen Sofia, Niš, Belgrad und Sarajevo an Kulinarischem auf zu bieten hat. Gerne hören es die Kroatien nicht, doch das Balkanische ist durchaus präsent. Vergleiche auch Wien Mexikoplatz - dort, so sagt der Volksmund beginnt der eigentliche Balkan.

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Strukli und Buznica

Der Teig
300 g  Mehl 
Salz und  Wasser

Die Fülle für Strukli
1 kg grober Topfen
3 bis 4 Eier
Sauerrahm
Butter
Zucker (für die süße Variante)
Salz & Pfeffer(für die pikante Variante)

Die Fülle für Buznica (kroat. für Kürbis)
500g nudelig geschnittenen Kürbis
500g grober Topfen
4 Eier
Sauerrahm, salz und Butter

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Weinhaus Sittl - Gasthaus zum Pelikan





Weinhaus Sittl - Zum goldenen Pelikan
Lerchenfeldergürtel 51, 1160 Wien
T: +43 01 4050205
Öffnungszeiten; 1700 - 0100 Früh
www.sittl.at

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