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Kalbfleischkäse

eines Metzgermeisters Traum

Kalbsfleischkäse
Für 4 kg
1,5 kg Kalbschulter und Kalbsbrust mager
1 kg dünne Schweineschulter
1 kg Rückenspeck von der Mangalitzasau
1,7 Crusheis
9 dag Nitritpökelsalz
3 Gramm Phosphat
Pfeffer weiß, Muskat, Kreuzkümmel, Knoblauch frisch, gemahlen1.Kalb- und Schweinefleisch durch 3 mm Scheibe faschieren. Masse auflegen und einfrieren.
4 Stunden anfrieren
2. in den Cutter, 2 Runden drehen danach Phosphat hinzugeben.
Weitercuttern. Temperatur kontrollieren und das Eis auf drei Chargen dazugeben.
Zwischen zweiter und dritter Charge Salz hinzugeben.
Bei 2 Grad Gewürze und Speck untermischen und bei 8 Grad auscuttern.
INFO: CCuttern nennt man das feinhacken der Fleischmasse. Das geschieht in einem speziellen Gerät, dem sogemmamten Cutter.Es gibt große Maschienen für hunderte Kilogramm Wurst oder Fleischkäsebrät und kleine sogenannten Tischcutter, dei mit einem Volumen bis zu 15 kg sehr gute Leistungen erbringen.
TIPP: Suchen sie sich den Metzger ihres Vertrauens und gewinnen sie ihn für ihre Idee des eigenen Leberkäs'.
Masse in ein mit Schweineschmalz ausgefettete Aluform geben. Glattstreichen mit nassen Händen und mit einer Teigkarte ein Gittermuster zeichnen.
Über Nacht in den Kühlschrank und danach bei 160 Grad Heißluft 1,5-2 Stunden durchbacken.
Anstechen rausnehmen, stürzen und mit heißem Wasser das Schmalz ganz abwaschen. Fertig und Mahlzeit!

Tipp: Eine echte Handsemmel ist's  die den Geschmack des Leberkäse nachhaltig in Mund, auf dem Gaumen und im Magen wirken lässt.


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