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Gedünsteter Feldhase

Tante Rudolfines persönliches Kochtagebuch

1 Feldhase ca 3-4 kg, getötet, gehäutet, ausgenommen und zerteilt
1 große ­Karotte
1 Staudensellerie
1 Zweig Beizkraut
1 Petersilienwurzen groß
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
Schale 1/2 Zitrone (unbehandelt)
1 EL Senfkörner
6 Wacholderbeeren
1 ­Paradeiser (Tomate)
1 ­Fl Rotwein (immer den Wein verwenden der auch zum Essen serviert wird!)
1/2 l Bouillon oder Wasser
4 El ÖL
2 EL Sauerrahm
8 dag Butter
Salz
Pfeffer
2 EL Schnittlauch geschnitten

Vorbereitung (Dauer 3 Tage insgesamt)

Zwiebel, Karotte, Petersilwurzel und Sellerie würfelig schneiden. Das Fleisch zuputzen (parieren!), in große Stücke zerteilen und in heißem Öl kräftig braun anbraten. Fleisch beiseitelegen und salzen.
Das Gemüse mit dem Bratenrückstand andünsten, Gewürze in einen Teefilter geben und diesen dann hinzugeben mit Wein und Bouillon aufgießen. Einmal aufkochen lassen abkühlen lassen.
Mit dem lauwarmen Sud die Hasenteile übergießen und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung

Fleisch und Gemüse herausnehmen, abtropfen lassen und das Fleisch trocken tupfen. Im restlichen Öl anbraten. Den geviertelten und entkernten Paradeiser hinzugeben und aufgehen lassen. Alles mit dem restlichen Sud aufgießen und 11/2 Stunden dünsten.
Fleisch herausnehmen Beiseitestellen. Sud im offenen Topf auf die Hälfte reduzieren lassen danach kalte Butter und Sauerrahm mit dem Stabmixer unterrühren und passieren.
Die Soße durch ein Haarsieb streichen und noch einmal kurz aufwärmen (nicht kochen!) Fleisch hineinlegen und mit Schnittlauch bestreuen.
Alles in einer warmen Schüssel anrichten. Dazu empfehle ich Rotkraut und Kartoffelknödel oder Bandnudel.

Zu dieser Speisenfolge passt hervorragend ein Blaufränkischer aus dem Burgenland.

Ein Dank den Waidmännern und Frauen!


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