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Fisch filetieren

Die pochierte Lachsforelle


Quick, hot and spicy - unter diesem Titel durften einige ausgewählte Mitmenschen mit Hang zur Demut in diversen Küchen und der Autor himself mit der legendären Starköchin Sissy Sonnleitner und ihrer Tochter Stefanie in der Lehrküche des Restaurant Kellerwand in Kötschach-Mauthen kochen üben lernen. Unter anderem ging es auch einem Fisch an die Kiemen.
Fisch filetieren heißt: Beherzt zupacken! Kein Zögern darf die Hand des Operateurs zittern lassen. Kein Zaudern den Schnitt des Filets zum frühzeitigen Zerschnippeln des Kadavers führen. Am Ende des Aktes, der etwas an Navi CIS und den Pathologen Donald "Ducky" Mallard erinnert, sollen zwei prächtige Filets von einer wohlgenährten und in den Gewässern der Gail aufgewachsenen Lachsforelle auf dem Seziertisch liegen.
Danach werden die Filets nicht begraben, sondern zu einer appetitlichen pochierten Lachsforelle auf Erdäpfel-Chilipüree mit Honigglace weiterverarbeitet.
500g Lachsforelle
Fischsalz
Zitronensaft

Fürs Püree:
500g mehlige Erdäpfel, geschält
Salz
100ml Milch
100ml Rahm
50 ml Olivenöl
1 Chilischote
Sambal Olek
Muskat

für die Honigglace:
150 ml Weißwein
50 ml Balsamicoessig
2 EL Honig
2 EL Olivenöl
etwas Maizena

Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Milch, Öl, Rahm erwärmen. Erdäpfel stampfen und mit dem heißen Milchgemisch kräftig verrühren.
Feim gehackte Chilischote unterheben und eventuell mit Sambal Olek nachschärfen. Das Püree sollte eine blassrosa Farbe bekommen. Abschmecken!

Lachsforelle mit Fischsalz und Zitronensaft würzen und im Ofen pochieren.

Für die Honigglace Weißwein, Honig und Balsamico aufkochen, leicht reduzieren und mit Maizena binden. Zum Schluss das Olivenöl einrühren. Beim Anrichten über den Lachs ziehen.

Link: Restaurant-Hotel Kellerwand
Link: Das Filetieren einer Lachsforelle


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