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Kalbsnieren in Senfsauce mit Erdäpfelpüree


Aus dem Küchenradio von Ö1 abgekupfert:


Zutaten (für vier Personen):
4 Kalbsnieren
1 kg mehlige Erdäpfel
100 ml Schlagobers
200 ml Milch
250 ml Suppe
2 EL Dijon-Senf
2 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
50 g Butter
3 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Petersilie


So geht es:
Die Nieren von vorhandenen Fettresten und äußeren Häutchen befreien, dann längs durchschneiden. Die inneren dicken Fettstränge und Sehnen gründlich herausschneiden. Anschließend die Nieren in kaltem Wasser für eine Stunde wässern - so verlieren die Nieren den Harngeschmack und den beim Garen entstehenden Geruch.

Inzwischen Zwiebel schälen und fein würfeln. Nieren abgießen, gut trocken tupfen und diese in circa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Nieren bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten braten und zugedeckt warm halten.

Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln darin goldgelb andünsten. Etwas Wein angießen und bei großer Hitze vollständig einkochen lassen, dann den Rest Wein nachgießen und ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. Senf und Schlagobers unterrühren und um die Hälfte einkochen. Kalbsfond dazu gießen und bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln. Die abgetropften Nieren in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals heiß werden lassen, ohne dass sie kochen. Mit Petersilie bestreuen und heiß mit dem Erdäpfelpüree servieren.

Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser zugedeckt weich kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Durch die „Flotte Lotte“ passieren. Die Butter dazugeben und einrühren.
Die Milch erhitzen, nach und nach unterziehen, sodass ein dicker, glatter Brei entsteht. Mit Salz würzen.

Link: Küchenradio


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