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Nieren in Senfsauce

Innereien vom Kalb


Ich habe diesmal bewusst auf detaillierte Mengenangaben verzichtet, da ich davon ausgehe, dass mein p.t. Publikum eine Grundausbildung als HobbyKöchin hat.
Für 2 Personen benötigen sie 

ca 350g Kalbsnieren (lassen sie sich diese vom Fleischer zuputzen)
Olivenöl
Butterschmalz
Cognac
Dijonsenf
150ml Kalbsfond aus dem Glas
Pfeffer, Salz
2 mittlere Schalotten (oder kleine Zwiebel)
Weißwein

Beilage
Sardi Reis

 Wenn nicht schon der Fleischhauer ihres Vertrauens ihnen die Arbeit abgenommen hat, befreien sie die Kalbsnieren von Haut, Fett und Sehnen. Danach wässern sie die Innereien kalt zw. 1-2 Stunden. Wechseln sie dazwischen 2 mal das Wasser. Sie können die Nieren auch in Milch oder Buttermilch einlegen. Dadurch werden sie noch zarter. Ist aber meiner Meinung nach nicht notwendig. Wenn sie die Nieren nicht zu Tode braten. Ausserdem ist es unnütze Verschwendung von Molkereiprodukten.

Nach dem wässern gießen sie die Nieren ab und tupfen sie mit einer Küchenrolle trocken. Schneiden sie die Nieren in einzelne Segmente und diese wiederum in ca. 1cm dicke Scheiben. Öl und Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten, mit Cognac ablöschen und wenn in ihnen ein kleiner Pyromane steckt, dürfen sie die Kalbsnieren flambieren. Aber fackeln sie nicht ihre Küche ab und wenn es Anzeichen eines beginnenden Infernos gibt, löschen sie die Flammen mit der
D E C K E. No water at all! No and never!

Die Schalotten sind geschnitten und in der Pfanne, die Nieren abgegossen, der Saft zurück in der Pfanne und Kalbsfond, Weißwein, Dijonsenf werden mit großer Hitze reduziert. Danach die Nieren wieder zurück in die Pfanne geben, ein Stück Butter einmontieren, salzen, pfeffern und die Nieren sind servierfertig. 

Tipp: Sie können die Sauce mit Obers aufmotzen. Ist Geschmacksache. 

Als Beilage empfehle ich Sardi Reis. Ein Reis aus Persien. Manche meinen er sei der Welt bester Reis.

Gutes Gelingen!

Link: ARJA
Link: Schauer's Feinstes
Link: Slow Food Carinthia


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