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Leichte Weißweinsauce

Der ideale Begleiter zum Fisch

Wir brauchen:

1 fein gehackte Schalotte (wenn nicht zir Hand, tut aus die ordinäre Zwiebel)
Butter
250 ml trockenen Weißwein
350ml Bouillon 
2 Eigelb vom glücklichen Huhn, das am Boden gehlaten wurde
½ EL Maisstärke
200ml Obers
Schauer's Feinstes - Orangensalz, (weisser) Pfeffer aus der Mühle

Den weißen Pfeffer führe ich nur der Puristen in den Nobelküchen wegen, an. Ich mag den Geruch des w. Pfeffers nicht. Ich nehme gerne auch roten Sezchuan-,  oder einfachen schwarzen Pfeffer.


Fisch filetieren

Die pochierte Lachsforelle


Quick, hot and spicy - unter diesem Titel durften einige ausgewählte Mitmenschen mit Hang zur Demut in diversen Küchen und der Autor himself mit der legendären Starköchin Sissy Sonnleitner und ihrer Tochter Stefanie in der Lehrküche des Restaurant Kellerwand in Kötschach-Mauthen kochen üben lernen. Unter anderem ging es auch einem Fisch an die Kiemen.
Fisch filetieren heißt: Beherzt zupacken! Kein Zögern darf die Hand des Operateurs zittern lassen. Kein Zaudern den Schnitt des Filets zum frühzeitigen Zerschnippeln des Kadavers führen. Am Ende des Aktes, der etwas an Navi CIS und den Pathologen Donald "Ducky" Mallard erinnert, sollen zwei prächtige Filets von einer wohlgenährten und in den Gewässern der Gail aufgewachsenen Lachsforelle auf dem Seziertisch liegen.
Danach werden die Filets nicht begraben, sondern zu einer appetitlichen pochierten Lachsforelle auf Erdäpfel-Chilipüree mit Honigglace weiterverarbeitet.


Hühnerrisotto

Italien für zuhause

250 g Hühnerfilet oder ausgelöste und parierte Hühnerkeulen
250 g Rundkornreis
trockenen Weißwein
1 Zwiebel
1 Tl Safran
1,5 l Hühner- oder Gemüsefond
100 g geriebenen Parmesan
1 EL Olivenöl
Chilisalz, Salz, Pfeffer
120 g Zitronenbutter


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