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Kalbspastete mit Gänseleber in Johannisbeergelee

Für den Teig braucht's:
1000 g Universalmehl
350 g Butter
1 Ei
1 Eidotter 
20 g Salz

Die Fülle 
300 g Schweinemett
500 g frische Gänseleber
300 g Kalbsfilet
50 g Brösel oder sehr klein gehacktes Knödelbrot
Pfeffer, Salz, Muskat, Thymian,
50 g gehackte Pistazien
150 ml Obers
4 dl Cognac oder Weinbrand

Gelee
Cassis Johanisbeerlikör
Johannisbeersaft
Gelatine


Wirtshauskultur is back - Am Lugeck

Figlmüller's Viertes

Lugeck
Lugeck 4
1010 Wien
Tel.: 01/512 50 60
Küche tägl. 11.30-23 Uhr
VS € 4,20-16,50; HS € 9,50-24,90

Aus derstandard.at


Kalbfleischkäse

eines Metzgermeisters Traum

Kalbsfleischkäse
Für 4 kg
1,5 kg Kalbschulter und Kalbsbrust mager
1 kg dünne Schweineschulter
1 kg Rückenspeck von der Mangalitzasau
1,7 Crusheis
9 dag Nitritpökelsalz
3 Gramm Phosphat
Pfeffer weiß, Muskat, Kreuzkümmel, Knoblauch frisch, gemahlen


Kalbsnieren a la Française mit Iranischem SARDI Reis

2   Niere(n) vom Kalb
   Salz
   Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
3   Schalotte(n), klein gewürfelt
5 EL  Cognac
5 EL  Sahne
1 EL  Senf (Dijon)
2 EL  Petersilie grob gehackt
   Butter

Tipp: Lassen sie sich die Nieren vom Metzger ihres Vertrtrauens küchenfertig parieren!

15 dag Basmati Reis der Sorte SARDI


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