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Nieren in Senfsauce

Innereien vom Kalb


Ich habe diesmal bewusst auf detaillierte Mengenangaben verzichtet, da ich davon ausgehe, dass mein p.t. Publikum eine Grundausbildung als HobbyKöchin hat.
Für 2 Personen benötigen sie 

ca 350g Kalbsnieren (lassen sie sich diese vom Fleischer zuputzen)
Olivenöl
Butterschmalz
Cognac
Dijonsenf
150ml Kalbsfond aus dem Glas
Pfeffer, Salz
2 mittlere Schalotten (oder kleine Zwiebel)
Weißwein

Beilage
Sardi Reis

 


Fisch filetieren

Die pochierte Lachsforelle


Quick, hot and spicy - unter diesem Titel durften einige ausgewählte Mitmenschen mit Hang zur Demut in diversen Küchen und der Autor himself mit der legendären Starköchin Sissy Sonnleitner und ihrer Tochter Stefanie in der Lehrküche des Restaurant Kellerwand in Kötschach-Mauthen kochen üben lernen. Unter anderem ging es auch einem Fisch an die Kiemen.
Fisch filetieren heißt: Beherzt zupacken! Kein Zögern darf die Hand des Operateurs zittern lassen. Kein Zaudern den Schnitt des Filets zum frühzeitigen Zerschnippeln des Kadavers führen. Am Ende des Aktes, der etwas an Navi CIS und den Pathologen Donald "Ducky" Mallard erinnert, sollen zwei prächtige Filets von einer wohlgenährten und in den Gewässern der Gail aufgewachsenen Lachsforelle auf dem Seziertisch liegen.
Danach werden die Filets nicht begraben, sondern zu einer appetitlichen pochierten Lachsforelle auf Erdäpfel-Chilipüree mit Honigglace weiterverarbeitet.


Italienische Vorspeisen

Lesen sie sich den Haupttext aufmerksam durch und schreiben sie sich die Einkaufsliste selber.
Anbei einige Artikel die sie sicher benötigen.

Blattspinat
Knoblauch
Gemischtes Faschiertes
Artischocken
Fenchel
Tomaten
Lardo
Schauer's Ingwerpaste
Pfeffer
Schauer's Chilisalz
Olivenöl
Balsamikoessig
Zitronen


Treviso , Provinz Venetia

Eine Stadt als Nahversorger

TONIdelSPIN L' Enoteca
TONI DEL SPIN
Inh. Nikolas Sturlese
Via inferiore 14/a
31100 Treviso
Tel.: +39.328.0323324
Mail: nickey89@hotmail.it

TRATTORIA
TONIdelSPIN
Via inferiore 7
31100 Treviso
T: +39.0422.543829
M: info@ristorantetonidelspin.com
www.ristorantetonidelspin.com

Antica OSTERIA ai CARRARESI
Via Palestro, 42/a
Treviso
T: +39.0422.411524


Paprikaschaumsuppe

Bunter Spitzpaprika 500 Gramm roter und gelber Paprika
2 TL Schauer's Ingwerpaste
2 TL Schauer's Knoblauchpaste
700 ml Gemüsebrühe
1 kleine Chilischote
1 TL Mangocurry
Noilly Prat
2 TL Staubzucker
Meersalz von der Insel PAG, Kroatien, weißer Pfeffer
20 Gramm Butter
Olivenöl


Spaghetti aglio e peperoncino

Es gibt nichts besseres, als das Gute!

300 g Spaghetti
  Meersalz
3 TL Schauer's Knoblauchpaste
2 Zehen Knoblauch
1/2 Bund Petersilie, glatte
3  Chilischote(n), getrocknete
6 EL Olivenöl
weißer und grüner Pfeffer
1 EL Limocello
Parmesan


Zuppa Fagioli e Orzo e Trippe

Bohnensuppe mit Graupen und Kutteln

500 g Borlottibohnen
250 g Graupen
150 g durchzogenen Speck
3 Zehen Knoblauch
2 Karotten
Bouquet garni bestehend aus Rosmarin, Lorbeer, Thymian)
Essig
Gemüsefond
1 Zwiebel
Salz und Pfeffer

300 g Kutteln vom Metzger des Vertrauens vor allem top geputzt und gekocht!


Hühnerrisotto

Italien für zuhause

250 g Hühnerfilet oder ausgelöste und parierte Hühnerkeulen
250 g Rundkornreis
trockenen Weißwein
1 Zwiebel
1 Tl Safran
1,5 l Hühner- oder Gemüsefond
100 g geriebenen Parmesan
1 EL Olivenöl
Chilisalz, Salz, Pfeffer
120 g Zitronenbutter


Polenta gefüllt

300 g Polenta
1/16 Butter
1/8 Milch
Salz
dreifache Menge Wasser
100 g Gorgonzola
Petersilie
1 fein gehackter roter Paprika


Karotten Ingwer Suppe

Streicheleinheiten für die Seele

600 g Karotten
1 daumendick (mein Daumen!) Ingwer
4 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
3/4 L Gemüsefond
Saft einer 1/2 Orange
Chilisalz, weißer Pfeffer,
1/2 Vanilleschote
2 EL Olivenöl


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